提問：
能不能說一下普洱生茶和熟茶在存放過程中出現(xiàn)「尷尬期」的問題？
李揚回答：
所謂尷尬期，就是茶葉轉(zhuǎn)化過程中，氨基酸和兒茶素不平衡的時期。
茶湯中的氨基酸導(dǎo)致鮮味，兒茶素產(chǎn)生澀感。兩者的比例稱為氨酚比。
當(dāng)微生物轉(zhuǎn)化出的游離氨基酸逐漸增加，同時兒茶素也明顯減退后，茶湯又會恢復(fù)順滑。
這個從越來越澀到恢復(fù)順滑的過程就叫尷尬期。從時間維度來看，普洱茶的尷尬期并不可怕。
熟茶也會出現(xiàn)尷尬期嗎？不一定。
為什么？因為熟茶在發(fā)酵過程中，微生物會產(chǎn)生大量的游離氨基酸，兒茶素也會大量消退。
通常只有發(fā)酵度比較輕，保留的兒茶素較多的熟茶，會出現(xiàn)階段性的尷尬期。
